【营销技巧】给菜品定价的技巧

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绝 大多数的餐饮企业习惯于依据菜品的成本以及餐厅的档次、服务和环境等多方面的因素来给菜品定价，较少从消费者的角度来考量。如此制定出的菜品价格，势必忽 视了消费者的感受和承受力。定价过高，则名不副实；定价过低，则不利于菜品销售。如何巧妙制定出兼顾企业利润和消费者承受力的菜品价格，这是一门大学问。

消费心理影响菜品定价

如 何定价，需要了解一下顾客的消费心理。对于同一道菜品，可能每一个消费者对它的认知都是不同的。比如，同样一道售价为58元的沸腾水煮鱼，不同性别、 不同年龄的顾客对此就有不同的接受程度。女人们可能会认为这道菜很实惠，不仅可以吃鱼，油汤还可以打包。男人们则可能认为它太贵，鱼片少且辅料太多。当 然，菜品定价还会存在主体的差异，如果是自己请客，会在点菜前考虑一下价格；如果是公款吃喝，则会觉得无所谓，甚至觉得很便宜。还有购买力的差异，对于学 生，想吃但舍不得花那么多钱

表现形式影响顾客承受力

此外，定价的表现形式不同也影响着顾客的承受力。不同顾客对不同表现形西安中际医院式的菜品认知价格不同。

每一种类型的价格都会传递出一种信号，有些带来的是积极的效果；有些则是消极的效果；有些积极的一面和消极的一面则可以相互转化，虽然是廉价的菜品，但点击的人一定会很多，虽然大份比较贵，但来一个小份也能满足顾客的需要，促进了销售量的提升。

菜品定价的形式

通过对广州多家餐厅菜谱的研究，为在给菜品定价上有4点值得大家借鉴：

*一，菜品定高价，一定要有底气，要名副其实并尽量体现其差异化的区别。

首先，要确保菜品原料的上乘质量，其次要体现出原材料的稀有性和功效性。

第二，要洞察消费者的心理趋向，修炼价格表达的艺术。

例如：对于昂贵食材烹制的菜品，要学会价格分割处理，采用克为单位或采用大份、中份、小份为单位和按位为单位来销西安哪里治疗癫痫效果好售，会起到很好的销量效果。

另外，要学会菜品分割，比如：同样是昂贵的食材燕窝，假定每克是30元，采用200克售价6000比采用250克售价7500肯定要好卖得多，因为消费者对很终的价格是非常敏感的，往往会忽视对其它方面的关注。这就是心理学所说的晕轮效应。

第三，要充分利用消费者的功利心理，多打特价优惠牌，先做足人气，再促进消费。特价优惠菜品可以亏本销售，但能带动和诱导其它高利润菜品的销售。

第四，学会利用小数点定价和吉利数字定价。售价19.9元的菜品一定会比售价20元的菜品卖得好。售价尾数带9、8、6的菜品一定要比其它数字的点击率高。

定价委员会来定价

了解了这些消费心理后，懂得了怎样给菜品定价，那么菜品定的价格怎样才能达到顾客的很大承受力，从而做到利润的很大化呢？这需要科学的调研分析才行，随便不得。

对于菜品的定价，绝大多数的餐企通常是依据预先设定的毛利率来定价。比如一道菜品成本价是10元，餐厅要求的毛利率指标是60%。那么，该道菜品的售价则定价为25元。其实这种定价方法并不科学，是不可取的。这里给大家介绍一种科学的定价方法供大家参考：

通 常情况下，创新菜品的定价都是先由厨房部门提供售价参考，再与营运部门和上级领导商定很终售价，这个过程可能会产生多种价格分歧，那么很终采取哪一个销售 价格呢，恐怕大家都没有一个科学的测量方法，合计合计、差不多就行了。然而，要想提高菜品的点击率、把握顾客的很高消费意愿，科学定价的调查分析程序不能 忽视。形成规西安中际脑病医院网上挂号模的餐饮连锁店有必要成立定价委员会来商讨菜品的定价，成员由厨房、楼面、营销等相关部门人员组成。另外，很好邀请不同消费层次的老顾客参 加。

例 如：厨房推出了一道创新菜，经定价委员会的论证给出了3个模拟价格,分别是26、32、35元。那么，很终确定哪一个售价会带来好的销量呢，下一步要做的 工作就是要进行问卷调查分析，邀请老顾客或内部员工作为受访者按5种意愿给出自己的选择，前3种意愿视为可能接受的顾客，结果如下：

分析比较方法：

　　1.价格为26元时，潜在的顾客比例为：20%+21%+11%=52%;

价格为32元时，潜在的顾客比例为：30%+23%+7%=60%;

价格为35元时，潜在的顾客比例为：3%+5%+2%=10%;

　　2.价格为26元时，乘以其比例52%等于13.52；价格为32元时，乘以其比例60%等于19.2；价格为35元时，乘以其比例10%等于3.5；

　　3.通过比较，菜品售价32元时获得销量的可能性会更大。

总之，菜品定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的，定高了，销量上不去，低了，不能赚钱、白忙活。只有掌握了顾客的消费心理，恰到好处的西安中际医院评价好吗定价才能赢得不错人气和提升营业额。